美食文明论丛《人世吃话》之八：以农家的名义

　　不管是在热烈富贵的城市，仍是在山乡僻壤的小镇，以“农家菜”为旗号的饭店饭店，能够说行到之地，举目皆是。或许是吃腻了山珍海味，或许是一种饮食文明的回归，这种源自山野村庄的憨厚饭菜，不考究美食美器，只重视原汁原味，现在，受到了群众门客们的极大追捧，此风蔚然，是美食文明的的幸事。

　　笔者认为，所谓农家菜，无非以下几个特色：一是食材的绿色天然，二是烹制方法的家常简略，三是饮食环境的农家意趣。先说榜首，真实的农家菜，其所选用的食材，均出自农家，绿色天然，鲜、土、野三个字能够归纳其特征。有来自深山野生的菇菌干果；有出自溪涧鲜活的鱼虾鳖蟹，自己磨的豆腐，园里割的韭菜；土鸡土蛋，乃至草根、地皮，凡可食者都能成为农家菜的烹饪资料。再就是农家菜的制造的过程也并不繁琐，但必定要做得出“土”的滋味，农家菜一般不选用化工调料，如味精鸡精来出滋味，而是最大化地坚持食材的原味和营养价值。而饮食环境，则是回绝豪华，着意朴素的考究，所谓考究，是指必定要烘托出农家气味，竹篱茅舍，木板阁楼，袅袅炊烟，飘扬于绿树环抱之中；墙上挂火红的辣椒，院里放石磨碾滚。正如咱们的老乡孟浩然所吟：“故人具鸡粟，要我至田家，野树村边合，青山郭外斜。”还要有“开轩面场圃，把酒话桑麻”的情致。这虽是诗中的意境，多少有孟老夫子的几分浪漫在其间，但今日作为酒店，已然高高地挂起了“农家” 的旗号，这种格谐和滋味仍是要仔细寻求的。

　　当今许多事情，大凡多到众多的境地，那事就缺乏观了。“农家菜”当时的境况就差不多是这样。有些店虽名曰农家运营土菜，其实也常常是洋鸡、洋蛋、洋鳖、洋鸭、洋豆腐不说；在方法上也是钩芡加色素；乃至连服务员小姑娘，也是穿旗袍抹口红，这离所谓“农家”二字就相去甚远了。更有甚者，有些所谓农家饭店，你进得店去，但见苍蝇乱飞，迎面浊气难闻，拿起筷子粘湿乎乎……，假如称这种店叫农家菜馆，那简直是对“农家”二字的浪费。

　　人们喜爱进农家菜馆，果腹固然是根本需求，但崇尚绿色，寻求简练者，仍是大都；农家菜馆有的是朴实无华，少的是繁文缛节，这恐怕是文明的精华地点。作为门客，考究经济实惠是无可厚非的，但因而降低了自己关于消费的根底要求，那也是不是过于宽恕了；作为运营者仅仅用低价格招引顾客，而忽视农家的风味，农家的文明，乃至不讲卫生，那不管你把“农家”二字写得多大，恐怕要不了多久，这两个字就会失掉色彩。

　　开店者用农家的名义，要寻求农家的饮食文明；进餐的以农家的名义，是朴素的天然情怀；笔者则是以农家的名义，扣问汹汹然来势正猛、八方冒烟的农家餐饮，“农家”二字可在心头？

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